Je partage une recette de madeleines façon Cyril Lignac, testée et ajustée. Elle est parfaite pour un goûter en famille ou entre amis. Cette version garantit une texture ultra moelleuse et une bosse bien formée grâce à une technique professionnelle.
Ingrédients (pour 20 madeleines)
- 150 g de farine T45 tamisée
- 150 g de beurre doux fondu et refroidi
- 130 g de sucre en poudre
- 3 œufs à température ambiante
- 1/2 sachet de levure chimique tamisée
- 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs
- Le zeste d’un citron bio non traité
- 1 pincée de sel
Substitutions
- Option : remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel, ajuster la pincée de sel
- Option : substituer le miel par un sirop d’agave pour une version vegan
- Option : utiliser de la farine T55 si la T45 n’est pas disponible, moins aérienne mais acceptable
Préparation
Étape 1 — Faire fondre le beurre
Faites fondre le beurre à feu très doux. Laissez-le refroidir totalement avant usage, environ 15 minutes.
Étape 2 — Tamiser la farine avec la levure chimique
Tamisez ensemble la farine et la levure dans un grand saladier pour éviter les grumeaux. Réservez à température ambiante.
Astuce : Utilisez un tamis fin pour un mélange aéré, indispensable pour la texture moelleuse.
Étape 3 — Fouetter œufs et sucre
Fouettez les œufs et le sucre vigoureusement pendant au moins 5 minutes. Obtenez un mélange qui blanchit et double de volume. Ajoutez le miel et le zeste de citron. Mélangez délicatement.
Étape 4 — Incorporer farine et beurre
Incorporez la farine tamisée en trois fois avec une spatule, en soulevant la pâte doucement. Versez le beurre fondu et refroidi en filet tout en mélangeant pour garder la pâte homogène.
Étape 5 — Réfrigérer la pâte
Filmez la pâte au contact et réfrigérez au minimum 1 heure, idéalement une nuit complète. Ce repos est crucial pour la texture finale.
Astuce : Ce temps permet de garder la pâte froide, facilitant la formation de la bosse à la cuisson.
Étape 6 — Préchauffer le four et préparer le moule
Préchauffez le four en chaleur statique à 220 °C. Beurrez minutieusement chaque empreinte du moule à madeleines.
Étape 7 — Remplir les moules et cuire en deux temps
Remplissez les moules aux 3/4. Enfournez à 220 °C pendant 4 minutes pour le choc thermique. Réduisez la température à 180 °C sans ouvrir la porte, puis poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes jusqu’à doré clair.
Étape 8 — Laisser refroidir et démouler
Laissez reposer 2 minutes dans le moule, puis démoulez avec précaution. Posez les madeleines sur une grille pour finir de refroidir.
Conseils pour un résultat parfait et variantes gourmandes
- Veillez à sortir les œufs 30 minutes avant pour obtenir un bon blanchiment.
- Utilisez exclusivement la chaleur statique pour préserver la bosse et la texture.
- Evitez d’ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas compromettre le choc thermique.
Variez les saveurs selon vos envies :
- Chocolat : ajoutez 80 g de pépites de chocolat noir en fin de préparation.
- Fleur d’oranger : remplacez le zeste de citron par 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
- Vanille : incorporez les graines d’une gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait.
- Amandes : remplacez 30 g de farine par 30 g de poudre d’amandes fine.
Conservation et service
Servez les madeleines tièdes ou à température ambiante, parfaites avec un thé ou un café. Conservez-les dans une boîte hermétique 4 jours maximum. La congélation est possible en portions individuelles pour une cuisson sur demande, jusqu’à 1 mois.
Questions courantes sur les madeleines façon Cyril Lignac
Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?
Le repos au froid de la pâte et la température élevée initiale sont indispensables. Respectez le temps de réfrigération et ne pas ouvrir le four durant la cuisson.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
La pâte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 10 minutes avant utilisation pour faciliter la manipulation.
Comment éviter que les madeleines collent au moule ?
Beurrez soigneusement le moule avec un pinceau. Un mauvais graissage est la cause principale d’adhérence.
Peut-on remplacer la farine T45 ?
La farine T55 est acceptable mais rend la texture légèrement moins légère. Évitez les farines complètes pour conserver le moelleux.
La recette peut-elle être adaptée en version vegan ?
Remplacez le beurre par une margarine végétale et le miel par du sirop d’érable ou d’agave pour une version vegan.